Quelques essais de définition

 Les deux mots : vin et aigre forment le mot vinaigre ; Aristote en parlait comme de vin en putréfaction ; le Robert le définit comme vin ou production alcoolisée modifiée par fermentation acétique ; pour la loi, c’est un produit obtenu par procédé biologique de la double fermentation alcoolique et acétique.

A côté du vinaigre artisanal existe le vinaigre industriel, incolore, mordant et sans bouquet ; pour le colorer, on lui ajoute du caramel.

La fabrication allemande s’obtient en arrosant d’alcool des copeaux de hêtre ensemencés des bactéries nécessaires et en faisant circuler de l’air dans le tonneau ; le vinaigre est ensuite soutiré et filtré .La fabrication selon le procédé d’Orléans se fait à partir de vin.

Historique

La production de vinaigre est ancienne et domestique; Babylone (à partir de dattes), l’Egypte le connaissent, la Grèce utilise l’oxycrat(eau, miel et vinaigre), les Romains utilisent le posca ( eau et vinaigre et éventuellement un jaune d’œuf) ;au Moyen Age ,le verjus, à base de jus de raisin encore vert, est utilisé comme condiment et adjuvant de la santé ; dès 1394 la ville d’Orléans se dote d’une corporation de vinaigriers et moutardiers ; sous Louis XIV, on parle de maître-vinaigrier.

Petit à petit ,on découvrira de façon empirique les secrets de la fabrication; ainsi Glauber( le rôle de l’air),Boerhaeve (la double fermentation),Persooon (agents actifs dans la fermentation acétique ),Liebig entre autres joueront un rôle avant que Pasteur ne synthétise les découvertes et ne montre notamment que la mère est constituée d’une bactérie appelée mycoderma aceti qui permet l’acétification.

Procédé domestique

Il faut du jus sucré (betterave, pomme, raisin… :cfr plus loin. ) qui se transformera lors d’une fermentation alcoolique, puis d’une fermentation acétique provoquée par les bactéries et activée par l’oxygène.

Le vinaigrier sera placé dans un endroit chauffé normalement tel que la cuisine ; on se procurera une mère, à savoir un amas d’acétobacter, on utilisera du bon vin et on veillera à ce que la mère reste en surface ; on fermera en laissant passer de l’air et on attendra 4 à 6 semaines. On peut aussi utiliser du bon vin (2/3) et de l’excellent vieux vinaigre ( 1/3); on verra se former très vite un voile fin et blanchâtre formé par des bactéries du genre acétobacter.

Après quelques mois, on soutirera en petite quantité et en rajoutant du vin dans la même proportion, sans immerger la mère.

Le vinaigre peut être aromatisé : à l’estragon, au basilic, au pesto, à la framboise, à la sauge selon le goût ;on laisse macérer quelques jours avant de consommer le vinaigre. Le meilleur vin produit le meilleur vinaigre.

On peut fabriquer du vinaigre à partir de nombreux jus : rhubarbe, poiré, fruits divers, à partir d’alcool, de bière, de sucre ou de miel, de légumes, de céréales, de sève de palmier, d’érable, à partir de riz etc.

• Le vinaigre n’est pas qu’un condiment ;c’est aussi un bon adjuvant de la ménagère et de la santé : dans la maison, Le vinaigre peut aussi participer au nettoyage ! En effet le vinaigre de vin blanc est un nettoyant, un bactéricide et un désodorisant économique. Il permet de nettoyer le réfrigérateur (n’oubliez pas de rincer) et détartre bouilloires et cafetières il servira par exemple à détartrer ou à enlever les taches de vin et de rouille ; il servira aussi comme désinfectant et antiseptique, (cfr le vinaigre des 4 voleurs), pour soulager les articulations et les douleurs musculaires.

• Les principaux vinaigres

Santé:

Mine de rien, il contient de tout !

Le vinaigre est riche en vitamine B et D, en oligo-éléments, en enzyme et en acides aminés essentiels. Il contient en effet du bore, du calcium, du chlore, du fer, du fluor, du magnésium….et de surcroît il améliore l’absorption du fer et du calcium. Cela en fait un excellent fortifiant !

Grâce à sa richesse, le vinaigre est réputé améliorer la vue, l’ouie, les capacités de réflexion et la vivacité mentale.

Cuisine:

• Dans la vinaigrette, utilisez celui de votre choix, mais pensez à le verser après le sel et avant l’huile, pour que votre émulsion soit parfaite.

• Dans les marinades, ses enzymes et son acidité attendrissent les ingrédients. Avec la viande, on utilise les vinaigres rouge (de vin, balsamique) et pour le poisson, les vinaigres moins colorés (cidre, riz...)

• En déglaçage au fond d’une poêle, il permet d’improviser une sauce rapide et à moindre coût. Ainsi des échalotes relevées d’un trait de vinaigre de vin rouge se transforment-elles en délicieuse garniture de bavette !

• Dans les courts-bouillons, un peu de vinaigre blanc (ou de cidre, voire de riz) permet de garder sa fermeté au poisson, en favorisant la cuisson de la surface.

• Pour pocher des œufs, un filet de vinaigre blanc leur assure une coagulation parfaite : leur cuisson sera plus rapide et leur présentation plus belle.

• Avec les viandes blanches, tel le poulet ou le lapin, il les relèvent subtilement. A vous de jouer en utilisant du vinaigre de framboise, du vinaigre parfumé à l’estragon ou aux herbes...

• En remplacement du vin rouge (notamment le Vinaigre balsamique) dans certaines recettes mijotées, comme la sauce tomate ou la sauce bolognaise.

• En desserts, car les vieux vinaigres de Xérès ou balsamique sont assez sucrés et accompagnent très bien les fruits exotiques (ananas, mangue) et même la glace à la vanille. Il suffit de les faire réduire à feu vif avec un peu de sucre pour obtenir un délicieux caramel de vinaigre.

L’utilisation fréquente du vinaigre a donné naissance à de nombreuses expressions : avoir une face de vinaigre ; être fiel et vinaigre, avoir une voix de vinaigre, faire vinaigre ( se dépêcher), ne pas attraper des mouches avec du vinaigre, tourner à vinaigre, être un pisse-vinaigre.